Geheimtipp: Schinken und Salami

Italien ist die erste Adresse, wenn Schinken und Salami gefragt sind. Nur in diesem Land steht die Luftfeuchtigkeit, die Bedingungen für die Reife und das Mikroklima bereit, die für die speziellen geschmacklichen Nuancen und Feinheiten dieser Ware zeichnet. Entscheidend ist die Herkunft.

 

Regionale Klassiker


Alle Regionen verfügen über ihre eigenen Delikatessen, z.B. der Parmaschinken aus der nordwestlichen von Bologna gelegenen Provinz Parma. Nur hier ist das Mikroklima, die Luftfeuchtigkeit und der Wind anzutreffen, die für eine Veredelung des Schinkens aus selektierten Schweinerassen sorgen und den speziellen Geschmack erzeugt. Nur sieben Ortschaften in der Provinz sind für die Produktion von Parmaschinken geeignet.



Ein additionaler Klassiker ist der aus Friaul kommende San Daniele Schinken. Die charakteristische Reifung des Schinkens San Daniele erfolgt durch die nordöstliche italienische Landschaft. Hier vereint sich die drückende Luft von der Adria und die trockene Luft aus den Alpen.



Die Besonderheit für dieses Produkt ist die Reife unter mikroklimatischen Bedingungen im Reifekeller.

 

Keine Herstellung von Schinken und Salami an einem Ort


Ein unterschiedliches Klima benötigen Schinken und Salami. Ein Ort, wo zum Beispiel Parmaschinken seine Reife erlangt, kann keine edle Salami hergestellt werden. Allesamt besitzen Schinken und Salami eine dezentrale Prägung, eine eigene Herstellung und ein individuelles Mikroklima, in dem der Reifeprozess stattfinden muss. Dadurch wird eine voluminöse mannigfache geschmackliche Vielfalt erzeugt.

 

Schinken


Schweinekeulen werden mit Salz eingerieben und bis zu 25 Tage gelagert. Der Herstellungsablauf ist eine Handwerkskunst. Für den Geschmack ist von Bedeutung, wie viel Feuchtigkeit dem Schinken zur Verfügung steht. Die Menge und die Stärke der Lüftung finden hierbei ebenfalls Berücksichtigung. Der Produzent muss das Gefühl besitzen, wann der nächste Luftwechsel des Schinkens ansteht. Je länger der Reifeprozess anhält, umso edler ist der Schinken.


Top Spezialität aus Schinken: Culatello


Der Schnitt dieser Schinkenspezialität erfolgt aus dem besten Teil der Schweinekeule. Sie reift nicht am Knochen und zählt deshalb unter strenger Aufsicht zum Bereich Wurstwaren und nicht zu den Schinken. In einer eingenähten Schweineblase sehnen die 15 bis 20 kg schweren Schinken ihrem Reifeprozess entgegen. Bereits nach kurzer Reifeperiode bekommt der Culatello seine spezielle edle Beschaffenheit. Der Geschmack ist mild-aromatisch bis fein-würzig.



Schinkenklassiker: Parmaschinken und San Daniele


Die trockene Alpenluft und das Auftreffen der feuchtwarmen Klimas von der Adria in Nordosten Italiens ist neben der sehr günstigen klimatischen Werte der Schlüssel für die signifikante Reifung des sehr dünnen Schinkens San Daniele. 

 

Perfekte Salamispezialitäten


Der Strolghino aus der Emilia Romagna darf nicht zu dünn aufgeschnitten werden. Dadurch wird ein Geschmacksverlust verhindert. Diese Spezialität war in früheren Zeiten die erste Salami des neuen Jahres. Die Reifezeit von nur 15 Tage ist sehr kurz, aber das Aroma kommt dem eines länger gereiften Salamis ziemlich nahe. Feinschmecker erkennen Strolghino an seiner charakteristischen dünnen Formation und geben der weichen Konsistenz und dem milden Geschmack ihre Wertschätzung.



In der Umgebung von Piemont beherrschen nur Metzger die Kunst, die Salami Il Cucito herzustellen. In einer alten handwerklichen Kunst wird die Salami in einem Naturdarm doppelt eingenäht - so entsteht der Il Cucito. Die Salami erhält dadurch weniger Luftzufuhr und die langsame Reifung erfolgt in einem idealen Gleichgewicht von edlem Fleisch und grobkörnigen Fettteilchen. Dadurch bewahrt die Salami länger ihr Aroma.

 

Klassiker unter den Salami


Ideal zu Weinen passt die Fenchelsalami aus der Toskana. Mit mildem Fenchel verfeinert, ist sie prägnant für die Region und ein typisches Erzeugnis der florentinischen Chianti-Gebiete. Das Fenchelaroma passt exakt zu diesen Weinen. Wie die Mailänder Salami, wird diese Salami auch dünn geschnitten. 



Gewürzt mit Pfeffer und Wein und mit einem süßen und delikaten Taste ausgestattet, wird die Salami Cacciatore von Jägern in der Lombardei gerne als Jagdverpflegung mitgenommen. Deswegen wird sich auch Cacciatore (Jäger) genannt.

 

Bildquelle: Erbs55 / pixabay.com

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